ショウサイフグの雑炊

ショウサイフグの鍋をしたあとは、スープを使って雑炊を作る。

スープをもっと少なくして、リゾットのようにする派と、スープの中に米が浮かんでいる感じにする派がいるが、私は後者だ。その方が味の調節もしやすいように思うし。

残ったスープに適当にご飯を投入し、かき混ぜてしばらく中火で熱する。このときに、必要ならば塩を投入して味の調整を行う。ここの段階はきわめて重要だ。ここまでの過程で、この鍋には塩がほとんど投入されていない。で、うまみ成分の各種のアミノ酸を引き立てるためには、あるていどは塩を入れる必要があるのである。いわゆる「味しお」と同じことだ。

味見を繰り返し、いい具合の塩加減になったと思ったら、溶き卵を入れてすぐに火を止め、箸でさっとかき混ぜる。

このあと、アサツキだとか海苔だとかを追加するなり添えるなりしてもいいが、うまくできた雑炊はそのまま何も加えなくても十分においしい。

ショウサイフグの鍋

「てっちり」。運が悪く当たると死ぬという意味の「フグ」を指す言葉「鉄砲」の「ちり鍋」。「ちり鍋」とは、昆布ベースのスープに白身魚と味の薄い野菜を入れ、煮えたものをポン酢などで味を付けて食べる鍋のこと。「ちり」は、白身魚の肉が「ちりちり」と縮むところから来たとされる。

ある意味で、フグの鍋はその後に作る雑炊の準備段階、プレリュードと言うことができる。

• 昆布のだし取りは慎重に、あまり濃くならないように気をつけなくてはならない。
• フグは背骨と薄皮を大量に入れ、アク取りをする。
• 入れる野菜類は味にクセのないものを。白菜とネギぐらいでいい。
• キノコは香りが強いものを避ける。

こうして昆布のグルタミン酸、フグのイノシン酸、キノコのグアニル酸に、野菜の成分が混じったスープができあがるわけだ。こういうのは味の素を使えばもっと簡単に作れるはずではあるんだが…

なお、フグがそれほど釣れなかったときには、小さいの1尾で1人前の鍋を作るぐらいにケチってもちゃんといい味がする。「フグのスープで煮た野菜を食べている」というような状態になるけれども。

満留賀 - 古いタイプの町のそば屋さん

From 食べ物ログ

ビックカメラ本店の前を北に向かって少し歩いたところにある、昔ながらのそば屋。昼食に、とりあえず手近のそば屋にでも、と思って入って、このレベルのそばがこの値段で出てきたら大喜びする、という感じのお店。そばは細めの更科っぽい白いそばで、つけ汁は関東風のかなり味の濃い甘いタイプ。

個人的な好みとしては、つけ汁がちょっと濃い、というか甘みが強くて、そば湯で割っても飲めないほどだった。その点を除けば、そば自体は味の点でも量の点でも大満足だったので、次回はなにか別のつけ汁か、あるいは汁そばを 試してみたい。

その他の一品料理も充実しており、夜には居酒屋に近い店になるようだ。

麺屋武蔵 二天 - 現在は普通の魚介系つけ麺屋

From 食べ物ログ

ここは以前は揚げ物と組み合わせた独特のラーメンで知られるお店だったが、2010年に入ってからメニューを一新したとのこと。魚介系スープと太麺を組み合わせた、普通の流行りのつけ麺屋になっている。

控えめの甘さの酸味のきいたつけ汁と、噛み応えのある麺を組み合わせ、味のしっかりついた角煮を付けている。もうちょっと甘さと魚粉臭さが抑えられていたらかなり好みのつけ麺になるのだが、それでもここはいいと思う。池袋東口のつけ麺は、北の「狸穴」と南のここ「麺屋武蔵 二天」が頭一つ抜けているか。