シタビラメのムニエル

もうちょっとおいしそうに見える写真はなかったのかと思うだろうが、これがベストのものだ。この記事のシタビラメは、身の1/4が刺身にされて3日目に食され、下半身がムニエルにされて3日目に食され、残った部分が4日目にこのようにムニエルとなった。左から頭部、背中側の身の半分のかけら(というか、5枚に下ろした場合にできるはずのパーツの一部)、そして胴体部の腹の方を上にした状態のもの。下にちょっと見えているのは付け合わせのエリンギのソテー。

塩コショウをしてしばらく寝かせた後に、小麦粉をはたく感じでつけてオリーブ油で焼き、最後にバターを入れて焦げ目と味を付ける。なんだったらレモン汁などをかけてもいいかもしれないが、 このままで十分。フライパンに残った汁は美味しいソースとなる。そのままマッシュルームとか炒めればおいしそうだ。

これがまた驚くほど美味である。ドーバー海峡の食材であるドーバーソールをはじめ、ヨーロッパ料理で使われるシタビラメは日本近海で獲れるものとはぜんぜん違う、もっと大型のものであるが、ムニエルが合うという点は共通している。他の調理法は試したことがないのでわからない。

普通、頭の部分は食べないと思うが、今回は試しにやってみた。一般論として魚の頭部はうまい。今回も、食べられる部位は小さいものの、おいしかった。身をほじくり出した後はしゃぶる感じになる。

エンガワの部分も普通は落とすと思うが、今回は面倒なのでそのまま。ここもしゃぶっておいしい。しかし、ここの部分だけ唐揚げにして食べ尽くしたいという感じもした。

背中の皮は剥いだものの、腹の側の皮はそのままで問題なし。解体を始める前に入念にうろこを落としておいた方がいい。

「シタビラメの」と来たら「ムニエル」と続く、というぐらいに、この2つの単語がセットになっているのは伊達ではないということを痛感する料理である。私がこれをおいしいと感じることも含めて、自然界の神秘を思う。