シタビラメ

カレイ目のウシノシタ科およびササウシノシタ科の魚を総称してシタビラメと呼ぶ。前者は体の左側に、後者は体の右側に目がある。この写真の魚はウシノシタ科のクロウシノシタだと思うが確信はない。「ヒラメ」という言葉が入っているがヒラメではなくカレイの仲間である。英語では舌に似ているから'tonguefish'、または靴底に似ているから'sole'と呼ばれる。

写真の魚はショウサイフグをターゲットにした外房のカットウ釣りで外道としてかかったもの。カットウ釣りは海底ぎりぎりまで仕掛けを落としてやるので、海底近くに住んでいるカレイ類はときどきかかる。それが細長ければシタビラメだ。

この魚は体が薄いし、骨がけっこうしっかりしていて身の部分はさらに薄く、刺身にするのには適していない。無理にやってみても、特に刺身で食べたいという感じのものでもなかった。もちろんこういうのはいろんな条件によって変わるので、一般化はするべきではない。あくまで外房あたりで獲れる、このていどの小さい個体の場合は、ということで。

さばくときは、下の写真のえらのあたりに包丁を入れて背骨を切り、頭を落とす。その際に、背中の側の皮をつながったまま残し、その皮を尾びれの方に向けて剥いでいく。火を通す場合には腹の側の皮は剥かなくても大丈夫だが、内臓を出すときにそこの部分は開けないといけない。

皮を食べる場合にはウロコは落としておく。食べない場合でも、神経質な人は落としておいた方がいい。背中の側の皮を食べるとおいしいかどうかは、種や生息地によって違うみたいだ。写真のシタビラメは頑丈なカレイっぽい皮を持っていて、ムニエルなどの調理法には向いていなさそうだった。

そうやって皮を剥ぎ、内臓を出したシタビラメは、たぶん1～2日ほど冷蔵庫で寝かしておいた方がおいしくなると思うが、当日すぐに食べたことがないので比較できない。5枚に下ろすほどの大きさのものを釣ったことがないので、そのまんまの状態である。